#今日份潮汕小食做法#

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其一是炸芋酥。选上等山芋,刨去芋皮,切成薄片,晒干后放入油锅炸酥,捞起后滤去油渍,投入滚烫的白糖液中,捞起冷却,均匀地撒上熟白芝麻和切碎的芫荽便成。吃起来香甜酥脆。

其二是芋泥。先将芋头洗净蒸熟,剥去外皮,碾压成芋泥。在锅中放入猪油,再放入芋泥、白糖,文火煎熬,不断翻搅,使之融合均匀,至有一定粘度性和光亮度即成。制作过程,可分别配入豆沙、炒熟的芝麻粒、白肉丁、煮熟的莲子、少许橙汁、切碎的柑饼,制成太极芋泥、玻璃芋泥等多样品种。

其三是翻沙芋。将芋去表皮后切成指状小块,放入油锅中炸熟捞起,隔一会儿再将芋块放入油中以除去水气。在锅中将白糖水煮至粘化,再将芋块放入,拌匀捞起,即成又香又脆的翻沙芋。

潮汕蚝烙的做法:用料上专选取达濠蚝仔和井洲蚝仔(又称珠蚝,每粒长约2厘米)。精挑上等雪粉、以鬃头肉煎解的猪油和鲜鸭蛋,再以鱼露、葱粒、辣椒酱为调料。煎制时,以蚝仔、雪粉、葱粒拌匀下平底锅,旺火厚朥烙煎,淋上蛋浆,配入适量调料,煎至两面呈金黄色,品尝时放上洗净切碎的芫荽配上等鱼露为佐料,外酥内嫩,香脆鲜美。

三、鸭母捻,关于鸭母捻名字的由来,现有两种解释,一为这种汤圆过去形状大如鸭蛋,鸭蛋潮州话又叫鸭母卵,故称为鸭母捻;二为这汤圆煮熟浮于水面,如白母鸭浮游于水面,故称为鸭母捻。

鸭母捻的做法:先糯米粉加入适量温水揉成团,再取五分之一的糯米团煮熟(这种方法做出来的糯米团有扩张性,不易干不易断),然后把煮熟的糯米团加入生的糯米团里(太湿加适量粉揉均),再把糯米团分成20g若干,把馅料分成12g若干,按包汤圆的手法,不同的是不用收虎口,直接搓尖。最后在锅里水加入白糖煮沸,把鸭母捻放进去煮至上浮一分钟后即可。

四、咸水果相传在潮州流传至今已有几百年的历史。咸水粿形状小巧玲珑,像只厚厚的小碟,很洁净的白色。中间有个凹下去的地方,可以盛着加了辣椒酱、蒜蓉一起爆香过的潮州特产菜脯粒。冷冷的粿加上热热的菜脯,交织出特别的口感,粿滑润柔软,菜脯味芬芳咸香。很独特的味觉感受。

咸水果的做法:(米浆)用优质大米,用清水浸泡一小时,滤干水分,用石磨磨成。用一定比例的米粉兑水装于小陶盅里。然后水和粉的比例要调好,这一步是关键,粉少了不成型,多了就会太硬不够爽滑。将一些豆提前泡好,洒几颗在米浆上(绿豆红豆都可以,数量可根据自己喜好增减,一般不建议放多)。再蒸10~15分钟,蒸完后因为外壁受热较多的缘故,小米果中间会自然凹陷。最后用潮汕常吃的菜脯,切粒,加少量瘦肉切丁,用热油煎炸后分装于“果凹”中。一道美味的潮汕小吃咸水果就做成啦!


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